黄精经过发酵后食疗价值更高!

 权威论文     |      2019-07-12 14:10
  黄精为百合科黄精属多年生草本植物,具有补气养阴,健脾、润肺、补肾等功效,是我国传统药食两用资源。
 
  现代药理学研究发现,黄精含有黄精多糖、甾体皂苷、黄酮、生物碱、氨基酸等成分,有抗衰老、抗肿瘤、抗炎、提高免疫及调节血糖血脂等功效,具有较高的开发与应用价值。
 
 
  然而,生黄精具有麻味、刺激咽喉,不宜生品服用,使黄精的食疗价值未能在日常生活中得到推广应用。
 
  微生物发酵技术历史悠久,是中药炮制的一种重要方法。近年来,利用益生菌发酵中药成为研究的热点,将现代生物发酵技术与传统中药炮制相结合的研究越来越多,它借助微生物的作用,改变中药原有药性,提高疗效,降低毒副作用,扩大适应症。微生物在生长过程中产生的各种酶,将药物的成分分解转化为新的活性成分或将毒性成分分解而降低药物的毒副作用。
 
 
  应用微生物发酵技术发酵黄精,通过微生物发酵代谢可产生各种外源活性酶(如SOD 酶)或有益次级代谢产物,发酵过程中复合酶的破壁作用也有利于黄精中活性成分(如多糖、皂苷)溶出。通过补充这些外源活性物质,可以弥补现代食品加工方式及人类饮食结构改变引起的机体酶失衡及营养不均衡,促进机体正常新陈代谢、提高免疫等。
 
  黄精发酵过程中基质糖添加量、料水比及发酵时间 3 个因素对酵素综合品质指标均有显著影响,通过综合指标优化,确定最佳发酵工艺参数为糖添加量40 %,料水比 1∶10(g/mL),接种量 2.4 %,发酵时间 3 d。以此工艺条件为基础,得到黄精酵素食品淀粉酶活力347.33 U/g,SOD 活力 131.95 U/g,多糖含量 469.84 mg/g,皂苷含量 1.39 mg/g,其综合评分为 0.909 9,与预测值基本接近,说明响应面优化工艺有效。
 
 
  此外,通过发酵处理还可去除生黄精的刺激性成分,去除了生黄精的麻味和刺激性,发酵后所得酵素食品具有清香味,有利于黄精功能性食品的研究开发,为以黄精为主的功能性食品开发奠定一定基础。
 
  摘自:赵声兰等. 黄精发酵工艺的初步研究[J]. 食品研究与开发,2016,37(17):85-88.